Voici un plat que je réalise depuis bien longtemps, presque un classique en été : je vous dévoile aujourd’hui ma recette des calamars à l’armoricaine. D’origine méridionale, on retrouve dans la sauce : des tomates, de l’ail, de l’huile d’olive, du vin blanc et le bouquet garni indispensable. Ma petite touche supplémentaire : la bisque de homard, quelques pistils de safran et l’armagnac.
Le calamar est aussi appelé encornet. La saison du calamar est plutôt l’hiver de décembre à février. Cependant, vous le trouverez sur les étals des poissonniers, en tronçons ou lanières, toute l’année congelés (c’est même préférable, il sera attendri par le grand froid). De plus, le calamar est peu calorique : profitons-en !
Pour éviter qu’ils soient caoutchouteux, ils doivent être saisis rapidement à feu vif puis cuisinés à feu très doux longuement. La préparation ne dépasse pas 30 mn : je vous la propose en étapes simplifiées. Ensuite, pour la cuisson à feu doux, il vous faudra disposer d’une heure.
Les calamars à l’armoricaine, comme tout plat mijoté, est meilleur le lendemain. J’en prépare toujours une bonne quantité pour en congeler une partie.
Côté accompagnement, vous pouvez prévoir du riz pilaf mais également des pommes de terre vapeur.
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Ingrédients : pour 6/8 personnes
- 1,500 kg de calamars
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d’ail
- 2 boites de tomates concassées (400 g x 2)
- 25 cl de vin blanc sec
- 3 c. à soupe d’armagnac ou cognac
- 4 c. à soupe de bisque de homard (non diluée)
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- quelques pistils de safran
- sel, poivre, bouquet garni : thym, laurier.
Matériel : 1 cocotte en fonte.
Indispensable, un faitout en fonte pour tous vos plats mijotés. Voici le lien : sauteuse fonte 28 cm STAUB
PREPARATION
1 – Dans une grande poêle, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir les calamars à feu vif jusqu’à évaporation de leur eau (compte tenu de la quantité de calamars, je procède en 2 fois). Les réserver.
2 – Dans un faitout en fonte, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Y faire fondre les oignons émincés et l’ail à feu moyen.
3 – Verser la pulpe de tomates. Mélanger.
4 – Ajouter la bisque de homard et le vin blanc. Déposer le bouquet garni. Poivrer. Remuer et chauffer pendant 3 mn.
5 – Ajouter alors les calamars et les pistils de safran.
CUISSON : Commencer la cuisson à feu doux, avec le couvercle pendant 45 mn. Puis poursuivre 15 mn sans couvercle pour que la sauce soit plus concentrée. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Conseils Jardin-des-gourmands.com : Je n’ajoute pas de sel : la bisque de homard (non diluée suffit à saler). Vous pouvez rectifier l’assaisonnement à la fin de la cuisson.
Vous pouvez flamber à l’armagnac lorsque les calamars sont dans la poêle (étape 1). Personnellement, je préfère aromatiser la sauce avec l’alcool.
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