Je vous présente ma version de la carbonade flamande : un plat longuement mijoté. La bière et la vergeoise donnent toute l’originalité à ce plat typique du Nord. La préparation est rapide mais la cuisson dure 3 heures environ. La Carbonade flamande peut être préparée la veille, elle n’en sera que meilleure. A servir avec des pommes de terre vapeur.
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Ingrédients : pour 6 personnes
- 1,200 kg de viande de boeuf (macreuse)
- 120g de poitrine fumée (en lardons)
- 2 oignons blancs
- 2 gousses d’ail
- 75cl de bière blonde (vous pouvez aussi utiliser de la bière brune)
- 2 c.à soupe de vergeoise blonde (ou brune à la saveur plus prononcée)
- moutarde à l’ancienne
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 1 c.à soupe de vinaigre de xéres
- 3 tranches de pain d ‘épices
- 20g de beurre salé
- 1 c.à soupe d’huile d’arachide
- poivre
Matériel : 1 marmite en fonte émaillée. J’utilise une cocotte en fonte émaillée à fond épais pour réussir tous mes plats mijotés. Voici le lien de ma préférée : Cocotte Ovale STAUB 31 cm
PREPARATION
1 – Découper la viande en cubes. Emincer les oignons finement, hâcher les gousses d’ail.
2 – Dans une grande poêle, faire fondre le beurre salé : faire revenir la viande à feu vif jusqu’à coloration (photo 2). Réserver. Faire revenir la poitrine fumée pendant 5 mn sans ajout de matière grasse.
3 – Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile d’arachide. Ajouter les oignons et l’ail pour les faire revenir à feu moyen pendant au moins 5 mn.
4 – Ajouter alors la vergeoise pour caraméliser les oignons pendant 3 mn environ (photo 1). Puis ajouter le vinaigre pour déglacer et stopper la caramélisation.
5 – Mettre la viande et la poitrine fumée dans la cocotte, verser la bière et déposer le bouquet garni (photos 3 et 4). Saler peu, poivrer.
6 – Tartiner les tranches de pain d’épices avec la moutarde à l’ancienne et les déposer sur la viande. Mettre le couvercle de la cocotte.
CUISSON : Faire cuire à couvert pendant 3 heures à feu doux. La viande doit être tendre et la sauce dense. Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.
Conseils Jardin-des-gourmands.com : La viande doit être à température ambiante pour démarrer la cuisson : cela permet de bien la saisir et la colorer.
J’utilise une grande poêle pour faire saisir la viande : chaque morceau sera bien doré. Puis je verse le tout dans la cocotte pour débuter la longue cuisson.
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