Le Baeckeoffe est une terrine en terre cuite émaillée qui signifie « le four du boulanger ». Il a donné son nom à la recette traditionnelle alsacienne à base de 3 viandes différentes, de légumes dont principalement des pommes de terre, des oignons et du vin blanc d’Alsace. Le tout cuit doucement pendant plusieurs heures. Comme toutes les recettes traditionnelles, chaque famille à la sienne. Je vous propose ma version.
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Ingrédients : pour 6 personnes
- 500g d’épaule d’agneau
- 500g d’échine de porc
- 500g de paleron de boeuf
- 1kg500 de pommes de terre à chair ferme taillées en rondelles de 5 mn
- 2 blancs de poireaux
- 2 carottes
- 2 oignons blancs
- 2 gousses d’ail
- 8 baies de genièvre écrasées
- 3 clous de girofle
- 75cl de vin blanc d’Alsace de type Riesling
- bouquet garni : thym, laurier, persil
- quelques grains de poivre, sel
- un cube de duo légumes ou de bouillon de boeuf (facultatif)
- 10g de saindoux
- Pour le lutage : 300g de farine, 10cl d’eau.
PREPARATION (la veille)
1 – Le veille, rassembler les 3 viandes découpées en cubes dans un plat creux. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre écrasées, les clous de girofle, les grains de poivre, les 2 gousses d’ail coupées en 4. Verser le vin blanc. Filmer le plat et laisser mariner au frais pour une nuit.
PREPARATION (le jour J)
Préchauffer le four à 170°C chaleur traditionnelle.
1 – Détailler les poireaux, carottes et oignons en rondelles.
2 – Egoutter les viandes et filtrer la marinade.
3 – Graisser le plat de cuisson (Baeckeoffe ou plat épais en fonte avec couvercle).
4 – Déposer au fond du plat de cuisson, une couche de pommes de terre, de légumes et d’oignons. Saler, Poivrer.
5 – Mettre ensuite les viandes, puis de nouveau une couche de pommes de terre. Saler. Mouiller avec la marinade. Ajouter le bouquet garni au milieu du plat. Couvrir.
6 – Préparer le lutage : mélanger la farine et l’eau pour obtenir une pâte de consistance pâte à pain. Façonner en boudin et mettre tout autour du plat de cuisson pour le fermer hermétiquement. Appuyer bien.
CUISSON : Glisser le plat dans le four à 170°C et laisser cuire pendant 3H.
Conseils Jardin-des-gourmands.com : Utiliser un bon vin blanc d’Alsace (Riesling, Sylvaner ou Pinot gris) : le plat n’en sera que plus parfumé.
Le lutage permet de fermer hermétiquement un plat, une terrine pour garder et conserver l’humidité et les parfums pendant la cuisson d’une préparation. Au moment de servir, casser la croute : le parfum concentré du plat s’échappe alors ! Bon appétit.
Le vrai Baeckeoffe d’origine est fabriqué avec de la terre d’argile de Soufflenheim. Les propriétés naturelles de cette terre permettent une cuisson homogène et une conservation des saveurs.
jardin-des-gourmands.com …Côté Découverte
Lors d’un séjour en Alsace, nous avons eu un coup de coeur pour le Domaine de Jean-Louis et Eric Kamm à Dambach-la-Ville sur la route des Vins. Ces viticulteurs pratiquent une agriculture raisonnée (domaine en reconversion biologique) sans désherbant, sans produit de synthèse ni engrais chimique dans le respect de la terre et de l’environnement.
Vin d’Alsace : Domaine KAMM / visite de leur site
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